Gefüllte Aubergine mit fruchtiger Linsen-Bolognese

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Zurzeit können wir von Auberginen einfach nicht genug bekommen! Grund genug für ein weiteres leckeres Auberginen-Rezept :) Diesmal haben wir sie mediterran zubereitet und mit einer fruchtig-aromatischen veganen Bolognese gefüllt.

Das braucht ihr:

2 große Auberginen
2 kleine Zwiebeln
2 Karotten
1 gelbe Paprika
1 große Tomate

Olivenöl
200g rote Linsen
300 ml Wasser
3 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
Thymian, Majoran, Oregano
Paprika, edelsüß
Salz, Pfeffer

Und so geht’s:

Auberginen jeweils längs in zwei Hälften teilen. Die Auberginen vorsichtig mit einem Messer aushöhlen. Die Karotten in sehr feine Würfel schneiden und die Zwiebeln, die Paprika, die Tomate und das Auberginenfleisch ebenfalls in (etwas größere) Würfel schneiden.

Die Auberginenhälften im Backofen bei 180° für 10-15 Minuten vorgaren. In der Zeit lässt sich gut die Bolognese zubereiten.

In einem großen Topf Öl erhitzen und darin zunächst die Zwiebeln und die Karotten eine Weile anschwitzen. Die Linsen hinzugeben und einige Sekunden mitbraten, dann mit dem Wasser ablöschen. Tomatenmark, Knoblauch, und die Gewürze hinzugeben. 5 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Dann die Paprikawürfel, das Auberginenfleisch und die Tomatenwürfel hinzugeben und weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt können die Auberginenhälften mit der Bolognese gefüllt werden! Erfahrungsgemäß passt nicht alles von der Bolognese in die Auberginen, der Rest lässt sich aber auch noch am nächsten Tag verwenden (Gut durchgezogen schmeckt die Bolognese übrigens besonders gut)!

Für weitere 10 Minuten in den Ofen, bis die Aubergine weich ist. Mit etwas Oregano garnieren und genießen :)

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